Chega novembro e, com ele, o cheiro a castanhas assadas na rua. Para muitos portugueses, o magusto não está completo sem um copo de jeropiga, o vinho doce e forte que há gerações acompanha o São Martinho, a 11 de novembro.
Mas o que é exatamente a jeropiga, em que difere da água-pé e que vinhos doces pode servir se não tiver uma garrafa caseira à mão? Reunimos neste guia o essencial, sem mitos, e algumas sugestões da garrafeira Vinogrande para o seu magusto.
A bebida
O que é a jeropiga?
A jeropiga é uma bebida tradicional portuguesa feita a partir de mosto de uva, ou seja, o sumo da uva acabado de esmagar, ao qual se junta aguardente.
A aguardente trava a fermentação logo no início, antes de as leveduras transformarem o açúcar em álcool. O resultado é uma bebida doce, porque guarda boa parte do açúcar natural da uva, e mais alcoólica do que um vinho de mesa.
A DECO PROteste indica um teor alcoólico na ordem dos 15 a 18% vol. e recomenda servi-la ligeiramente fresca, entre 8 e 10 ºC. O registo de Produtos Tradicionais Portugueses da DGADR associa-a sobretudo a Trás-os-Montes e refere que nas Beiras também se faz, normalmente com menos aguardente.
«A bebida obrigatória nos magustos de castanhas.»
Produtos Tradicionais Portugueses, DGADR
Há muitas receitas de família. Algumas levam açúcar, outras um pau de canela ou um cravinho. A proporção mais comum é duas partes de mosto para uma de aguardente; quem prefere uma jeropiga mais suave usa três partes de mosto.
Tradições
Jeropiga e água-pé: qual é a diferença?
Muita gente confunde as duas, porque ambas aparecem nos magustos e ambas nascem da vindima. A diferença está na matéria-prima:
- Jeropiga: feita com mosto (o sumo da uva) e aguardente. É doce, encorpada e com bastante álcool.
- Água-pé: aproveita o bagaço, isto é, as películas e grainhas que sobram depois da prensagem, às quais se junta água. Depois de uma fermentação curta, dá uma bebida leve, com pouco álcool e um ligeiro "pico".
Na prática, a água-pé bebe-se como uma bebida ligeira de convívio e a jeropiga como um pequeno copo de vinho doce, mais próximo de um licoroso.
À mesa
Jeropiga com castanhas: porque combinam tão bem?
As castanhas assadas são farinhentas, ligeiramente doces e com um toque fumado da brasa. Um vinho doce e com álcool suficiente equilibra essa textura seca, limpa a boca e acompanha as notas tostadas.
«No dia de São Martinho, come-se castanhas e bebe-se vinho.»
E o vinho que mais vezes acompanha a castanha é precisamente a jeropiga. A mesma lógica explica porque é que outros vinhos generosos portugueses, como o Moscatel, o Porto Tawny ou o Madeira, também resultam muito bem no magusto. Todos têm doçura, frescura e álcool para fazer frente à castanha, e uma garrafa aberta aguenta várias semanas.
A nossa seleção
Onde comprar jeropiga e quais as alternativas
A jeropiga caseira continua a ser a mais procurada, mas nem toda a gente tem um produtor na família. De momento a Vinogrande não vende jeropiga, mas tem vinhos generosos de produtores conhecidos que cumprem a mesma função à mesa: são doces, fortificados com aguardente e ficam ótimos com castanhas.
Moscatel de Setúbal: a alternativa mais aromática
O Moscatel de Setúbal tem a fermentação interrompida com aguardente e fica em contacto prolongado com as películas da uva, o que lhe dá muito aroma.
Moscatel de Setúbal Horácio Simões
Casa fundada em 1910 na Quinta do Anjo, Palmela. Floral, passas e nozes, final fresco.
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Quinta do Piloto Moscatel Roxo
Da rara casta Moscatel Roxo: caramelo, laranja e especiarias.
Ver garrafaTodas as opções: Moscatéis de Setúbal.
Moscatel do Douro: doce, com a frescura da montanha
O Moscatel também se faz no Douro, sobretudo nas zonas mais altas da região, como Favaios.
Secret Spot Moscatel do Douro 10 anos
Garrafa de 50 cl, boa escolha para partilhar num magusto pequeno.
Ver garrafaVeja mais em Moscatéis.
Vinho do Porto: Ruby, Tawny e o doce Lágrima
O Vinho do Porto é o primo mais famoso da jeropiga: também aqui a fermentação é travada com aguardente vínica.
Vista Alegre Lágrima Tawny
Para quem gosta de jeropiga bem doce; idade média de 4 a 5 anos em carvalho.
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Toda a seleção: Vinhos do Porto, Tawny e Ruby.
Vinho da Madeira: para quem gosta de doçura com acidez
H.M. Borges Malmsey 15 Anos
Madeira doce da casta Malvasia, com acidez marcada; para fechar o magusto.
Ver garrafaServiço
Como servir jeropiga e vinhos generosos no magusto
- Temperatura: jeropiga ligeiramente fresca, entre 8 e 10 ºC. Moscatéis e Tawny também ganham em frescura; meia hora no frigorífico chega.
- Copo: use copos pequenos. São vinhos doces e com mais álcool, para beber devagar.
- Quantidade: uma garrafa de 75 cl dá para cerca de 10 a 12 copos pequenos.
- Depois de aberta: os generosos aguentam algumas semanas bem rolhados, de pé e num local fresco.
- Petiscos: além das castanhas, experimente com queijo curado, bolo de mel ou frutos secos.
Perguntas frequentes
Perguntas frequentes sobre jeropiga
A jeropiga é vinho ou licor?
É um vinho doce fortificado, também chamado licoroso. Faz-se com mosto de uva e aguardente: doce como um licor, mas com base na uva, como o vinho.
Quantos graus tem a jeropiga?
Segundo a DECO PROteste, ronda os 15 a 18% vol. Nas versões caseiras pode variar bastante, conforme a quantidade de aguardente.
Qual é a diferença entre jeropiga e água-pé?
A jeropiga é feita com mosto e aguardente e é doce e forte. A água-pé faz-se juntando água ao bagaço da uva depois da prensagem e é leve, com pouco álcool.
A jeropiga bebe-se fria ou natural?
O mais comum é servi-la ligeiramente fresca, entre 8 e 10 ºC. Muito fria perde aroma; muito quente o álcool sobressai.
Como se faz jeropiga caseira?
Esmaga-se a uva, retira-se o mosto e junta-se aguardente, normalmente duas partes de mosto para uma de aguardente. Algumas receitas deixam o mosto fermentar um ou dois dias e acrescentam açúcar, canela ou cravinho. Depois repousa algumas semanas, coa-se e engarrafa-se.
Que vinho posso servir no São Martinho se não tiver jeropiga?
Qualquer vinho generoso doce funciona: Moscatel de Setúbal, Moscatel do Douro, Porto Tawny ou Ruby, ou um Madeira doce. Se preferir vinho de mesa, um tinto jovem e frutado também acompanha bem as castanhas.
Para terminar
Um brinde ao São Martinho
Seja com jeropiga caseira, com um Moscatel de Setúbal ou com um Porto Tawny, o importante é juntar a família e os amigos à volta das castanhas. Prepare o seu magusto com tempo na nossa seleção de Moscatéis e Vinhos do Porto. Bom São Martinho!
Seja responsável. Beba com moderação.
