Época · Harmonização
Por Vinogrande · 6 min de leitura
Quando chegam as primeiras chuvas, o pinhal enche-se de cogumelos e a cozinha muda de tom. Eis os vinhos que acompanham este sabor terroso sem o esmagar.
Há um momento do ano em que a mesa portuguesa cheira a bosque. Tortulhos, boletos, cantarelos e míscaros chegam às bancas dos mercados e às cozinhas de casa, salteados em azeite e alho, num arroz malandro ou num risotto de domingo. São ingredientes discretos na aparência e enormes no sabor: terrosos, profundos, cheios de umami.
E é precisamente esse sabor que torna a escolha do vinho tão interessante. Um tinto demasiado potente apaga-os; um branco demasiado leve desaparece ao lado deles. O segredo está no meio-termo.
Em resumo
— Cogumelos pedem vinhos com taninos finos e notas terrosas, não tintos pesados e muito extraídos.
— O Pinot Noir é o par clássico: leve, aromático e com uma ponta de sous-bois.
— A Baga da Bairrada e os tintos do Dão têm a acidez e a elegância certas para a mesa de outono.
— Pratos cremosos (risotto, molho de natas) ficam muito bem com brancos com estrutura, como o Encruzado.
O princípio
Porque é que cogumelos e vinho se entendem tão bem
Os cogumelos são ricos em compostos que dão a sensação de umami, o «quinto sabor» que também encontramos no queijo curado ou no presunto. O umami tende a realçar a perceção de amargor e de adstringência no vinho, como explica a American Wine Society. Por isso, tintos muito tânicos podem parecer mais duros ao lado de um prato de cogumelos.
Ao mesmo tempo, muitos vinhos tintos com alguns anos de garrafa desenvolvem aromas a que os provadores chamam «sous-bois»: folhas húmidas, terra, cogumelo. Quando o prato e o copo falam a mesma língua, a harmonização acontece quase sozinha.
Quando o prato e o copo falam a mesma língua, a harmonização acontece quase sozinha.
Prato a prato
Que vinho para cada receita
| Prato | Estilo de vinho |
|---|---|
| Cogumelos salteados com alho e salsa | Pinot Noir ou tinto leve e fresco |
| Risotto de cogumelos | Branco com estrutura e alguma madeira (Encruzado) |
| Arroz de míscaros ou de tortulhos | Baga da Bairrada ou tinto do Dão |
| Cogumelos com carne de caça ou estufados | Tinto do Douro com mais corpo |
| Massa com cogumelos e natas | Branco encorpado ou Pinot Noir |
Salteados simples: aposte na leveza
Um salteado de cogumelos com alho, azeite e salsa é um prato delicado. Um Pinot Noir é aqui o companheiro ideal: casta de pele fina, taninos suaves, fruta vermelha e uma frescura que limpa a boca entre garfadas.
Arroz e pratos de tacho: o momento da Baga e do Dão
Num arroz de cogumelos bem malandro, a acidez é a melhor amiga do prato. A Baga, a casta emblemática da Bairrada, tem acidez viva e aromas de fruta vermelha e terra. Os tintos do Dão, com Touriga Nacional e Tinta Roriz, juntam frescura de altitude a uma estrutura elegante.
Risotto e natas: sim, um branco
Quando há manteiga, queijo e natas, o vinho precisa de corpo e de frescura ao mesmo tempo. Um Encruzado do Dão, casta branca de textura cremosa e boa acidez, acompanha um risotto de cogumelos melhor do que muitos tintos.
A seleção
Seis garrafas para a mesa de outono
Escolhemos na Vinogrande vinhos que cumprem cada um destes papéis, todos disponíveis neste momento:
01
Casa de Cadaval Pinot Noir Tinto 2022
Tejo, casta Pinot Noir. O par mais fácil para salteados.
16,90 €
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02
Vincent Girardin Bourgogne Pinot Noir Cuvee Saint Vicent tinto 2022/2024
Borgonha, Pinot Noir. A referência clássica para cogumelos.
29,75 €
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03
Filipa Pato Post Quercus Baga 2024
Bairrada, casta Baga. Acidez viva para arroz de cogumelos.
22,70 €
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04
Dão Álvaro de Castro Reserva Tinto 2018
Dão, Touriga Nacional e Tinta Roriz. Elegância para pratos de tacho.
17,90 €
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05
Dão Álvaro de Castro Encruzado Branco 2023/024
Dão, casta Encruzado. O branco certo para o risotto.
18,40 €
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06
Quinta do Pessegueiro Reserva Tinto 2023
Douro, Touriga Nacional e Touriga Franca. Para cogumelos com caça.
17,80 €
Ver →Mais opções em Vinhos Tintos e Vinhos Brancos.
Serviço
Três dicas para acertar
- Sirva o tinto mais fresco do que pensa: entre 14 e 16 °C para tintos leves como o Pinot Noir; um tinto servido demasiado quente perde frescura e os taninos ficam mais agressivos.
- Cozinhe com o vinho que vai beber: um fio do mesmo tinto ou branco no tacho cria uma ponte natural entre o prato e o copo.
- Cuidado com o vinagre e o limão: um toque ácido em excesso no prato pode tornar o vinho mais amargo.
Perguntas frequentes
O que mais nos perguntam
Que vinho tinto combina com cogumelos?
Tintos de taninos finos e boa acidez, como o Pinot Noir, a Baga da Bairrada ou os tintos do Dão. Evite tintos muito pesados e com muita madeira.
Pode-se beber vinho branco com cogumelos?
Sim. Em pratos cremosos, como risotto ou massa com natas, um branco com estrutura, como o Encruzado, é muitas vezes a melhor escolha.
E com trufa?
A trufa pede vinhos com alguma evolução e aromas terrosos. Um tinto do Dão ou um Pinot Noir com alguns anos de garrafa são boas apostas.
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O outono cabe num prato de cogumelos. Com o vinho certo, cabe também num copo.
Ver Vinhos TintosSeja responsável. Beba com moderação.
